Как правильно арендовать квартиры. при этом не нарушая законы( чтобы налоговая не докопалась)?

Арендовать? если вы снимаете квартиру, вы не обязаны платить налог. если же вы арендодатель, т. е. сдаете квартиру, то обязаны.

на практике сложно доказать, что вы сдаете квартиру и получаете деньги. может вы своих знаковых по договору безвозмездного пользования пустили пожить. если докажут, то придется заплатить и налог и штраф. в любом случае если гражданин сдает свое собственное жилье, это не является незаконной предпринимательской деятельностью (верховный суд разъяснял) и привлечь к уголовной ответственности вас не смогут.

вот здесь статья про сроки и размеры налогов.
http://provincialynews.ru/publ/ehkonomika/tarify_i_nalogi/uplata_nalogov_pri_sdache_kvartiry_po_najmu/21-1-0-207