Как совершить обмен недвижимости и при это в ипотеку?

Нет.
можно договор мены заключить с доплатой.
на доплату взять кредит в банке.
и квартира, приобретаемая вами в собственность по договору мены будет в залоге у банке (что и называется ипотекой).