Хочу составить "ипотечный" договор о покупке квартиры с её собственником.

Идите к юристу, консультироваться и составлять и оформлять договор купли-продажи с рассрочкой платежа.
два варианта есть.
1. когда сразу регистр. перехода права собственности на покупателя, но с обременением (ипотека в силу закона), обременение снимается на основании заявления сторон после окончат. расчетов по договору.
2. когда право собственности остается у продавца, но квартиру передает покупателю в безвозмездное пользование для проживания, с обязанностью платить жилищ. и комм. платежи, капремонт, производить текущий ремонт. заботиться о сохранности, с правом вселения только членов семьи (родители. дети супруг), без права сдавать в наем, после окончат. расчетов по договору на основании заявления сторон регить переход права собственности на покупателя.
--------
выкуп. цену, первонач. взнос определить, срок рассрочки и порядок расчетов, график платежей (ежемес. или ежеквартально), способ расчетов.
предусмотреть рассрочка безвозмездная или возмездная (например с процентами 5% на невыплаченный остаток), предусмотреть возможность досрочного выкупа, порядок и условия.
предусмотреть ответственность за нарушение обязательств по договору, сроков исполнения обязательств- пени.
основания и порядок расторжения договора, по требованию любой из сторон.
подумать о плюсах и минусах договора купли-продажи с рассрочках платежа вообще, каждой из сторон в частности по каждому варианту.
без юриста не заключать, а то попадете как кур в ощип. риски у продавца.
https://rospravosudie.com/court-rostovskij-oblastnoj-sud-rostovskaya-oblast-s/act-107133160/